シャンパーニュ地方では、主に下記の3種のブドウが栽培されています。
| ピノ・ノワール | 黒ブドウ品種。ブレンドにボディと力強さをもたらす。 |
| ピノ・ムニエ | 黒ブドウ品種。ブレンドに丸みをもたらす |
| シャルドネ | 白ブドウ品種。ワインに良質な酸味をもたらす。 |
アッサンブラージュ
アッサンブラージュとは、複数のワインを一つにまとめて均質化を図る作業です。シャンパーニュでは、ワインはブドウ品種や区画毎に発酵されベースワインとして数年間貯蔵されます。毎年これらを生産者が思い描く商品イメージにあわせて年代やブドウ品種別の複数のワインをアッサンブラージュし、ボトルに移し替え瓶内二次発酵を行い生産します。
ピノ・ノワールなどの黒ブドウ品種からは色素を抽出せずに果汁を絞ってワインを作ることで白のシャンパーニュにも使われます。すっきりした味わいを大切にする場合はシャルドネの比率が高く、コクやボディを大切にする場合はピノ・ノワールやピノ・ムニエの比率が高くなります。
シャンパーニュで認められているスパークリングワインのA.O.Cは白とロゼのみとなります。ロゼの製造においては、赤ワインと白ワインをブレンドする「ブレンド法」がシャンパーニュ地方のみで認められています。
「ブラン・ド・ブラン」と「ブラン・ド・ノワール」
通常のシャンパーニュでは、上記の3品種をアッサンブラージュして作りますが、ブドウ品種を限定して作る場合もあります。白ブドウ100%（つまりシャルドネ）で作った場合は「ブラン・ド・ブラン」、黒ブドウ100%で作った場合は「ブラン・ド・ノワール」とラベルに記載することができます。
| 表記 | 意味 |
|---|---|
| Blanc de Blancs ブラン・ド・ブラン | 白ブドウのみ （シャルドネ100％）で生産されたシャンパーニュ。キレのある味わいが特徴 |
| Blanc de Noirs ブラン・ド・ノワール | 黒ブドウのみ（ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ）で生産されたシャンパーニュ。コクがある味わいが特徴。 |
通常、上記のようなラインナップは各メーカーにおける高級価格帯の商品で使われます。