スパークリングワインの製法

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今回はシャンパンに代表される発泡性ワイン(スパークリングワイン)の造り方についてご紹介します。

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スパークリングワインの概略

ブドウが発酵する際、ブドウの糖分に酵母が反応して、アルコールと二酸化炭素が発生します。

通常、二酸化炭素は発酵槽の隙間から抜けていってしまいますが、密閉した容器で発酵を行うことで、液体の中に炭酸を閉じ込めることができます。これがスパークリングワインです。

スパークリングワインを意図的に造るにあたり、安定した炭酸の確保のために発酵を二段階に分けて行う方法が用いられています。最初の発酵ではベースとなるワインと造り、二回目の発酵で密閉容器を用いて炭酸を確保します。

スパークリングワインの製法について

スパークリングワインの代表的な製法について、下記のようなものがあります。主に炭酸ガスを閉じ込める二次発酵に用いる容器と、発酵で活躍した酵母の死骸である「澱」を取り除く作業の違いによって分けられます。

トラディショナル方式(伝統方式)

世界で最も有名なスパークリングワインの産地、フランス・シャンパーニュ地方で伝統的に採用される方法です。

二次発酵の工程を密閉されたガラス瓶内で行う伝統的な製法で、「瓶内二次発酵方式」や「シャンパーニュ方式」などとも呼ばれます。

ベースとなるワインをガラス瓶に移し、糖分と酵母を加え密閉。二次発酵で生ずる炭酸ガスを液体に閉じ込めます。きめ細やかな泡が確保できる一方で、酵母の死骸である澱(おり)の除去をガラス瓶1本づつ行わなければならず、非常に手間がかかります。

シャンパンの他には、イタリアのフランチャコルタなどでもこの製法が採用されています。

シャルマー方式

密閉された大型のタンク内で二次発酵を行う製法です。ガラス瓶で二次発酵を行う伝統方式に比べ、酵母の死骸である澱(おり)引きを一回で済ますことができるので効率的です。

反面、伝統方式で造るような、きめ細やかな泡は得られにくくなります。イタリアのスプマンテなどでこの製法が採用されています。

トランスファー方式

伝統方式と同じように瓶内二次発酵で炭酸を確保した後に、澱引き作業の手間を省くために一度大型タンクへワインを移し、まとめて澱引きを行う製法です。

メトード・リュラル

一次発酵の際にワインの糖分を残した状態にしておき、それを瓶詰めして発酵の続きを行い炭酸を確保する製法です。どちらかというと田舎的な造り方ですが、南フランスなどで今でも造られています。

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