瓶内二次発酵方式「シャンパーニュ製法」とは?

瓶内二次発酵(動瓶の様子)
シャンパーニュは、通常のスティルワインをガラス瓶内に移し、糖と酵母を加え意図的に二次発酵させることで、密閉した瓶内で発生した炭酸ガスを液体に閉じ込める方法によって作られます。

この製造方法は、瓶内二次発酵製法(方式)と呼ばれ、またはシャンパーニュの地名から「シャンパーニュ製法(方式)」、伝統的なスパークリングの製法として「伝統製法(方式)」「トラディショナル製法(方式)」などとも呼ばれますが、どれも同じ意味で使われます。

シャンパーニュを作る際の瓶内二次発酵製法の行程は、下記のようになります。

フランス語意味内容
Vendange
ヴァンダンジュ
収穫ぶどうを収穫する。
Pressurage
プレスラージュ
圧搾ぶどうから果汁を絞る。
Premiere Fermentation
プルミエール・フェルマン・タシオン
一次発酵畑ごと、ブドウ品種毎に別々の樽やタンクで管理され、ベースワインを作る。
Assemblage
アサンブラージュ
調合過去の年の貯蔵ワインも含め、一次発酵でできたワインを複数ブレンドし、各銘柄のイメージにあった味わいのワインを作る。
Tirage
ティラージュ
瓶詰めワインに糖と酵母を添加し瓶詰めする。
Deumixieme Fermentation en Bouteille
ドゥジエム・フェルマン・タシオン・アン・ブテイユ
瓶内二次発酵糖分と酵母が反応して二次発酵が生じて瓶内で炭酸ガスが生成され、ワインに閉じ込められる。
Maturation sur lie
マチュラシオン・シュル・リー
澱と共に熟成澱と共に寝かせることでワインに旨味と複雑性をもたらす。
Mise sur pointe
ミズ・シュル・ポワント
倒立澱を瓶口へ寄せるために専用器具でボトルを逆さに倒立させる。
Remuage
ルミュアージュ
動瓶5〜6週間にわたって毎日瓶を少しづつ回転させ完全に瓶口に澱を集める。
Degorgement
デゴルジュマン
澱引き瓶口をマイナス20度で冷凍させ栓を抜いて凍った澱を取り除く。
Dosage
ドザージュ
門出のリキュール添加酵母がワインの糖分を分解しきっているため、リキュール(シャンパーニュの原酒となったワインに糖分を加えたもの)を添加し、味わいを調整する。
bouchage
プシャージュ
打栓再度コルクを打ち直し、針金で固定する。
Etiquetage
エティクタージュ
ラベル貼りラベルを貼って出荷をする。

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